Jackfruit-Kürbis-Curry mit Curcuma Sun Reis

Kaum ist Halloween vorbei, beginnt das große Rätselraten, was denn dieses Jahr mit den rumliegenden Kürbissen geschehen soll. Für diejenigen, die von Kürbiskuchen schon genug haben und bei Kürbissuppe nur mehr die Augen verdrehen, haben wir in Kooperation mit Buddydinner eine leckere Rezeptidee entwickelt. Trick or treat: her mit dem leckeren Jackfruit-Kürbis-Curry!

Zutaten für 2 Personen:

Dauer: ca. 50 Minuten

• 2x200g Lotao Jackfruit Curry
• 2 kleine Kürbisse
• 150 g Lotao Reis Curcuma Sun
• 1 Zwiebel
• 1 TL Kümmel
• 2 EL veganen Frischkäse
• 100 ml Kokosmilch
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Salz
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Kokosblütenzucker
• Saft einer halben Zitrone
• 30 g Petersilie

Zubereitung:

1. Curcuma Sun Reis nach Packungsangabe kochen. Die Deckel der Kürbisse sauber entfernen und zur Seite legen.
2. Mit einem Löffel die Kürbisse ausschaben und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten.
4. Die Kürbisstücke dazu geben, kurz abraten und den Kümmel unterrühren. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten bei zugedecktem Deckel köcheln lassen.
5. Anschließend veganen Frischkäse, Kokosblütenzucker und zwei Packungen Lotao Green Jackfruit Curry untermischen. Weitere fünf Minuten köcheln lassen bis die Soße eine cremige Konsistenz aufweist. Mit Zitronensaft abschmecken.
6. Bei Bedarf noch etwas salzen oder mit Chili schärfen. Die ausgehölten Kürbisse mit Reis und Jackfruit Curry befüllen und mit Petersilie oder frischem Koriander garnieren.
7. Warm servieren und genießen! Guten Appetit!